Beinahe pünktlich zum Pandemie-Beginn übernahm der Walliser Sterne-Koch Daniel Pittet, der zuvor kurze Zeit im «Bad Lauterbach» gewirtet hatte, den Oftringer Traditionsbetrieb «Loohof». Ein Jahr später zeichneten ihn die Gault-Millau-Testesser bereits mit 14 Punkten aus.

Dieses Jahr konnte er sich steigern, auch dank seinem Küchenchef Michael Kumpusch, der unter anderem im Basler «Les Trois Rois» gekocht hat: Im neuen Gault-Millau-Führer wird der «Loohof» als 15-Punkte-Restaurant aufgeführt. Warum verlässt Pittet den «Loohof» bereits Ende Jahr wieder? Welchen Preis zahlt ein Gourmetkoch für seinen Erfolg?

«Wir haben im dümmsten Moment angefangen. Wir hatten einen Monat auf, dann kam der Lockdown. Das hat uns sehr heftig durchgeschüttelt und an der Existenz gepackt. Ich hatte einige schlaflose Nächte», sagt Pittet im zt Talk. Am Anfang stand er zusammen mit einem Hilfskoch allein in der Küche. Das bewährte sich nicht. «Wir mussten alles straffen und Anpassungen vornehmen.» Mit dem neuen Küchenchef Michael Kumpusch setzte Pittet «voll auf die Gourmetschiene», wie er sagt. «Wir wollten dem Gast zeigen, dass es noch etwas anderes gibt als sich einfach nur ernähren.»

Was ist das Geheimnis seines Erfolges? «Das Wichtigste ist das Team», sagt Pittet. Und: «Hart arbeiten. Nicht aufgeben. Dranbleiben. Immer innovativ bleiben. Nie stillstehen. Stillstand ist Rückschritt.» Wer Erfolg haben wolle in der Gastronomie, brauche Biss. Von heute auf morgen habe sich sein Erfolg nicht eingestellt. «Wir brauchten ein, eineinhalb Jahre, bis wir auf dem Weg waren, auf dem wir jetzt sind.»

Das System mit den Punkten und Sternen setze Köche unter Druck. «Man würde lügen, wenn man behauptet, dass das nicht so ist. Es gibt viele Köche, die damit aufhören, weil ihnen der Druck einfach zu hoch wird.» Auch das Privatleben vieler Köche leide darunter. «Das muss man sich bewusst sein – am Anfang ist man sich das aber nicht.» – «Man muss bereit sein, viel zu investieren.» Warum will er sich dem Druck weiterhin aussetzen? «Ganz oder gar nicht», meint Pittet. Zudem habe er es allen zeigen wollen, auch jenen, die ihn belächelt haben.

Mit Kritik umzugehen, sei manchmal schwierig. «Wenn man ehrlich ist, muss man sagen: Jeden Koch wurmt es, wenn der Gast sagt, dass er mit der Kreation gar nichts anfangen kann. Man versucht seine ganze Leidenschaft, Kreativität und Passion auf den Teller zu bringen. Wenn der Gast nicht versteht, was dahintersteckt, nervt einen das. Aber das muss man runterschlucken.» Einfach fällt Pittet das nicht, er ist auch selbst im Service.

Und warum hört er Ende Jahr im «Loohof» schon wieder auf? «Es kommt immer anders, als man denkt. Wir haben den nicht einfachen Entscheid gemeinsam im Team gefällt.» Mitgespielt hat die Tatsache, dass Michael Kumpusch kürzlich Vater geworden ist – und sich nicht mehr 24 Stunden am Tag in der Gastronomie engagieren kann. Was macht er als Nächstes? «Da verrate ich Ihnen noch nicht viel», sagt Pittet. Einerseits werde er etwas ganz Anderes machen, um ein festes Standbein zu haben. Andererseits will er zusammen mit seinem Küchenchef «auf diesem Niveau weitermachen, eventuell sogar die Sterne angreifen», wie Pittet verrät.